HACCP und Lebensmittelhygiene

Mit dem Begriff HACCP (aus dem Englischen für Hazard Analysis and Critical Control Points) haben wir uns zuerst 1995 beschäftigt. Schon damals war dieses Amerikanische System recht betagt, aber in Deutschland, zumindest unter den Schädlingsbekämpfern, recht unbekannt. Daher war es nur konsequent, dass sich unser Firmeninhaber in den Folgejahren über den Verband der Lebensmittelkontrolleure mit dem „Train the trainer“ Modell zum Ausbilder im Hygienemanagement qualifiziert hat. Kontaktieren Sie uns für maßgeschneiderte In-House oder Online Schulungen.

Was viele bei HACCP vergessen, ist die Möglichkeit zur Steuerung. So kann man in der Nahrungsmittelindustrie, der Hotelerie und Gastronomie Lebensprozesse in Speisen durch Hitze, Kälte, pH-Wert Veränderung usw. abtöten, unterbrechen oder minimieren, aber die prophylaktisch angewandte Detektion und Anlockung von Schädlingen kann dies nur bedingt. Kritische Kontrollpunkte (CCP) sind Lenkungspunkte. An diesen kann man durch geeignete physikalische oder chemische Maßnahmen das Vorhandensein oder die Vermehrung von z.B. Salmonellen oder anderen Mikroben verhindern. Die Schädlingsbekämpfung kann dies durch Monitore, Fallensysteme und andere Maßnahmen gegen tierische Schädlinge und Krankheisüberträger jedoch nicht. Somit ist jede einzelne Einrichtung zur Schädlingsbekämpfung als Kontrollpunkt (CP) anzusehen, aber nicht als Lenkungspunkt. Kein noch so toller Lockstoff kann verhindern, dass Schädlinge nicht darauf reagieren, Nachweissysteme umgehen oder andere Attraktantien (z.B. das hergestellte Lebensmittel) viel spannender finden. Von daher ist die fachmännische visuelle Kontrolle NICHT zu ersetzen und jedem autonomen, selbstmeldenden Kontrollsystem überlegen. In einem modernen Hygienemanagement ist daher die Schädlingsbekämpfung ein wichtiger Baustein aus einer gesunden Mischung von Kontrollpunkten, ausreichender Inspektionszeit, Unterstützung durch den Auftraggeber und notwendigen Akutmaßnahmen.

Inzwischen versuchen die Handelsorganisationen mit Standards wie dem IfS Food, dem AIB und dem BRC Food vernünftige Vorgaben zu entwickeln, gute und hygienisch einwandfreie Nahrungsmittel herzustellen, zu verpacken und dem Endverbraucher anzubieten. Insofern ist der Anspruch wesentlich umfassender geworden und geht über ein alleinstehendes HACCP-Konzept weit hinaus. Neben Hygiene richten sich viele Maßnahmen an die Lebensmittelsicherheit. Bewertet wird also auch, was in den Lebensmitteln enthalten ist, die Nachverfolgbarkeit und wie man Food Fraud, die Fälschung von Lebensmitteln (z.B. bei Honig, Olivenöl, Ahornsirup), verhindert. Somit sind Schädlingsvorsorge und Schädlingsbekämpfung zwei Punkte der Gefahrenanalyse eines Betriebes unter vielen anderen Aspekten. Allerdings sind es oft die wesentlichen Aspekte, denn immer noch entstehen im Audit viele Major Nichtkonformitäten durch Fehler in der Vermeidung, in der Schädlingsabwehr oder in der Bekämpfung eines ausgebrochenen Befalls.

Die wichtigste Neuerung im IfS Food 7 gegenüber der Version 6.1 war daher auch die Regelung im Punkt 4.13.3 die Verantwortung des integrierten Schädlingsbekämpfungssystems beim Auftraggeber festzulegen. Dies ist der IfS Food zertifizierte Betrieb. Konsequent wird deshalb auch gefordert, dass der Verantwortliche im Betrieb ein einschlägiges Training, also eine geeignete Ausbildung haben muss. Dieses IfS Food Training können Sie bei uns erhalten. Das Training gilt gleichzeitig als Nachweis gemäß Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.